Kawa słynie z delikatnej goryczki, która równocześnie nadaje jej charakterystyczny, wyrazisty smak. O ile jednak lekko gorzkawy posmak kawy jest czymś naturalnym, o tyle zbyt intensywna gorycz może okazać się nieprzyjemna w odbiorze i zbyt mocno przytłaczać kubki smakowe. Dlaczego czasami kawa jest zbyt gorzka i co możemy zrobić, aby tego uniknąć?
Co powoduje gorzki smak kawy?
Początkowo uważano, że głównym winowajcą goryczy w kawie jest wyłącznie obecność kofeiny, czyli alkaloidu o delikatnie gorzkim smaku. Dekofeinizacja nie usuwa jednak całkowicie goryczy z napoju, a jej źródłem są też inne związki chemiczne, takie jak kwasy chlorogenowe. To substancje wytwarzane podczas procesu palenia, które nadają kawie bogaty, głęboki smak. Co ciekawe, kwas chlorogenowy ma kwaśny smak, jednak pod wpływem działania wysokiej temperatury w procesie wypalania ziaren przekształca się w laktony – związki organiczne o gorzkim smaku, odpowiedzialne za gorycz w kawie.
Jeżeli temperatura wypalania ziaren cały czas rośnie, kwasy chlorogenowe i ich laktony ulegają dalszym rozkładom, przekształcając się w kwas chinowy i fenyloindany. Substancje te wpływają na odczucie ostrej, intensywnej goryczy w kawie. Oznacza to, że ziarna o jasnym lub średnim stopniu palenia zawierają więcej związków wpływających na łagodną goryczkę, charakterystyczną dla tego napoju. Ziarna poddawane ciemnemu paleniu mogą mieć natomiast wyższy poziom goryczy, który potęguje nieprzyjemne doznania smakowe.
Dlaczego kawa z ekspresu jest gorzka?
Gorzka kawa z ekspresu to przeważnie efekt:
-
doboru niskiej jakości ziaren, które mają gorzki smak i mogą być niewłaściwie przechowywane;
-
zbyt drobnego mielenia ziaren, co prowadzi do nadmiernej ekstrakcji i uwalniania niepożądanych nut smakowych;
-
ustawienia za wysokiej temperatury parzenia, która powoduje szybsze wydobycie gorzkich smaków z kawy;
-
długiego parzenia kawy, w efekcie czego kawa staje się intensywna i gorzka w smaku;
-
użycia zbyt dużej ilości wody, co oznacza, że ziarna mają dostęp do większej ilości wody, niż tego potrzebują.
Kwaśna i gorzka kawa – czy to to samo?
Część osób stosuje zamiennie określenie kawy gorzkiej i kwaśnej. W obu przypadkach na nieprzyjemny posmak wpływa m.in. obecność kofeiny i kwasu chlorogenowego. O ile jednak gorzki smak jest oznaką nadmiernej ekstrakcji ziaren, o tyle za kwaśny posmak odpowiada niedostateczna ekstrakcja. Co więcej, długo utrzymujący się posmak w ustach towarzyszy zwykle goryczy, natomiast krótkie i raczej suche odczucie smakowe pojawia się w kwaśnej kawie.
Co zrobić, żeby kawa nie była gorzka?
Na szczęście istnieje wiele sposobów na to, by uniknąć nadmiernej goryczy w kawie. Wystarczy tylko kierować się kilkoma prostymi wskazówkami.
1. Wybór ziaren od zaufanego producenta
Na półkach sklepowych znajdziemy przede wszystkim mieszanki na bazie ciemno palonych ziaren, a także kawy mielone, które często nie spełniają oczekiwań pod względem jakości. Aby uniknąć rozczarowania spowodowanego gorzką kawą, warto wybierać produkty od sprawdzonych marek. Dzięki temu mamy pewność, z jakich upraw pochodzą ziarna, a także jak wygląda proces ich palenia i pakowania.
2. Odpowiedni profil sensoryczny kawy
Delikatna gorycz to naturalny element profilu sensorycznego każdego napoju kawowego. Aby zrównoważyć jego smak i uniknąć nadmiernej goryczy, warto sięgać po następujące typy ziaren:
-
100% arabika – ziarna arabiki charakteryzują się niższą zawartością kofeiny i kwasu chlorogenowego, mają także łagodniejszy, delikatniejszy smak w porównaniu do robusty. Przykładem jest kawa ziarnista Segafredo Selezione Arabica 1 kg z przyjemnym, kwiatowo-owocowym aromatem;
-
jasny stopień palenia – ziarna jasno palone, np. w kawie ziarnistej Segafredo Caffè Crema Dolce 1 kg, zawierają większą ilość laktonów kwasu chlorogenowego, odpowiedzialnych za łagodną gorycz kawy. Ciemniejsze ziarna są bogatsze w kwas chinowy, który wpływa na gorzki posmak napoju.
3. Unikanie zbyt drobnego mielenia ziaren
Im drobniej mielone są ziarna kawy, tym mocniejszy jest smak uzyskanego napoju. Wynika to z tego, że grubsze ziarna pozostawiają większą przestrzeń dla wody, która może swobodnie przepływać bez kontaktu z nimi. Chcąc tego uniknąć, warto dostosować grubość mielenia do wybranej metody parzenia:
-
grubsze mielenie ziaren poleca się głównie do parzenia kawy w french pressach, gdzie kontakt z wodą jest dłuższy;
-
średnie mielenie ziaren to idealna opcja do dripów i ekspresów przelewowych, co pozwala na utrzymanie zbalansowanego smaku napoju;
-
drobne mielenie najlepiej sprawdza się w espresso, gdzie kontakt ziaren z wodą jest krótki.
4. Optymalna temperatura wody
Wysoka temperatura wody może prowadzić do nadmiernej ekstrakcji, co zwiększa ryzyko uzyskania kawy gorzkiej. Ważne jest, aby zachować optymalny zakres temperatury wody podczas parzenia kawy, który wynosi od 90-96°C. Jeżeli nie korzystamy z ekspresu automatycznego, możemy zrobić to poprzez:
-
zagotowanie wody i odczekanie kilka minut, zanim zalejemy nią kawę;
-
skorzystanie z termometru, który pozwoli precyzyjnie zmierzyć temperaturę wody przed jej użyciem;
-
użycie czajnika z regulacją temperatury, który umożliwia ustawienie i utrzymanie odpowiedniego zakresu ciepła.
5. Prawidłowa technika parzenia
Delikatny posmak kawy z lekko wyczuwalną nutą goryczy uzyskamy też wtedy, gdy będziemy kierować się kilkoma podstawowymi technikami parzenia, takimi jak:
-
dostosowanie czasu parzenia – zbyt długi kontakt ziaren z wodą potęguje odczucie goryczy. Espresso należy parzyć nie dłużej niż 25-30 sekund, natomiast kawę z french pressa maksymalnie 3-4 minuty;
-
zachowanie odpowiednich proporcji – idealny stosunek kawy do wody to około 1:15-1:18 (na 1 gram kawy przypada 15-18 ml wody). Utrzymanie tego pomaga zbalansować smak kawy, bez dominującej goryczy.
Czy gorzka kawa szkodzi? Podsumowanie
Gorycz w kawie wynika m.in. z obecności kofeiny oraz kwasu chlorogenowego, który pod wpływem wysokiej temperatury podczas palenia ziaren zmienia się w substancje odpowiedzialne za gorzki smak kawy. Ta gorycz nie szkodzi. Kawa gorzka może powstać również w wyniku nadmiernej ekstrakcji, spowodowanej zbyt drobnym mieleniem ziaren, długim kontaktem kawy z wodą lub użyciem zbyt gorącej wody. W przypadku takich błędów, pita w dużych ilościach, kawa może obciążać układ pokarmowy i powodować dyskomfort. Aby temu zapobiec, warto wybierać dobrej jakości ziarna, a także dbać o właściwe proporcje i technikę parzenia.
