Proces palenia kawy to prawdziwa sztuka łącząca w sobie naukę, doświadczenie i intuicję roastera, który odpowiada za wydobycie pełni smaku i aromatu z każdego ziarna. Każdy etap ma tu ogromne znaczenie i wpływa na jakość napoju, który finalnie trafia do Twojej filiżanki. Dowiedz się, jak wygląda palenie kawy, ile trwa oraz z jakich metod korzystają palarnie.
Na czym polega proces palenia kawy?
Palenie kawy jest dynamicznym, skomplikowanym procesem, w wyniku którego surowe ziarna kawy przechodzą szereg zmian chemicznych pod wpływem wysokiej temperatury, kształtując tym samym swój ostateczny smak i aromat.
Sposoby palenia kawy
W branży kawowej rozróżnia się 3 najważniejsze metody palenia kawy:
-
palenie tradycyjne bębnowe (mistrzowskie, tradycyjne) – ziarna kawy palone są w małych ilościach (do 60 kg) i w niskiej temperaturze (około 200-230°C). Metoda ta pozwala na uzyskanie wyjątkowych walorów smakowych, szczególnie w przypadku kaw wysokogatunkowych, a także zapewnia precyzyjną kontrolę temperatury i czasu palenia;
-
palenie bębnowe komorowe – paleniu poddaje się większe ilości ziaren (do 600 kg), a cały proces odbywa się w wyższej temperaturze. Palenie bębnowe komorowe jest efektywne pod względem produkcji na dużą skalę;
-
palenie komorowe – metoda palenia kawy wykorzystywana do wypalania dużej ilości ziaren (nawet kilku ton jednocześnie). Proces przebiega w bardzo wysokich temperaturach, a do palenia wykorzystuje się silny strumień gorącego powietrza.
Ile trwa proces palenia kawy?
Sam proces trwa zwykle od około 9 do 20 minut, jednak dokładny czas palenia kawy zależy m.in. od stopnia wypalenia, jaki chcemy uzyskać, a także typu używanego pieca.
-
Najwięcej czasu zajmuje palenie tradycyjne bębnowe, które przeważnie trwa powyżej 15 minut. Dzięki wolniejszemu procesowi możliwe jest jednak uzyskanie głębszych, bardziej złożonych aromatów.
-
Palenie bębnowe przemysłowe odbywa się w wysokich temperaturach i trwa krócej, maksymalnie 8-12 minut. Pozwala to na szybszą produkcję większej ilości kawy.
-
Palenie komorowe trwa zaledwie 1,5-2 minuty, dzięki czemu możliwe jest wypalenie dużych ilości kawy w bardzo krótkim czasie.
Proces technologiczny palenia kawy krok po kroku
Palenie kawy przebiega w kilku etapach, które mają duże znaczenie dla uzyskania pożądanego smaku i aromatu. Poniżej pokazujemy, jak wygląda ten proces.
Etap 1: suszenie ziaren
Na początek zielone ziarna kawy poddaje się suszeniu, co pozwala na usunięcie z nich nadmiaru wilgoci. Ziarna stają się porowate i zmieniają kolor na żółty. Jest to bardzo ważny etap, który przygotowuje je do dalszych reakcji chemicznych, niezbędnych do rozwinięcia pełni smaku i aromatu.
Etap 2: reakcja Maillarda
W wyniku tej reakcji powstają pierwsze aromaty, a kawa nabiera charakterystycznej, brązowej barwy. To także moment, w którym powoli kształtują się nowe związki smakowe, wpływające na profil kawy.
Etap 3: pierwszy i drugi crack
Pierwszy crack, czyli pęknięcie ziaren, następuje w temperaturze 200-210°C i sygnalizuje moment, w którym kawa zaczyna rozwijać swoje aromaty. Drugi crack to z kolei etap, w którym ziarna zaczynają uwalniać olejki aromatyczne, wpływające na bogactwo smaku.
Etap 4: chłodzenie i osuszanie ziaren
Gdy uda nam się już uzyskać pożądany stopień palenia ziaren, należy szybko je schłodzić, aby zatrzymać cały proces. Ziarna stają się lżejsze i bardziej kruche, a ich objętość się zwiększa. W wyniku chłodzenia kawa traci około 20% swojej wagi, głównie przez utratę wilgoci i olejków aromatycznych.
Etap 5: pakowanie
Po zakończeniu palenia i schłodzeniu ziaren kawę Segafredo pakujemy w specjalne opakowania, które zapewniają jej świeżość oraz długotrwały aromat. Każde opakowanie posiada szczelne, zgrzewane zamknięcie i wentylek, który pozwala na swobodne wydostawanie się naturalnych gazów wydzielających się podczas procesu palenia.
Etap 6: kontrola jakości
Zanim kawa trafi do rąk naszych odbiorców, przechodzi ścisłą kontrolę jakości. W Segafredo dbamy o to, by każda paczka była dokładnie sprawdzona, a jej zawartość spełniała najwyższe standardy. Dążymy do tego, aby dostarczać klientom powtarzalne produkty, które zawsze będą smakowały tak samo, niezależnie od tego, kiedy zostaną zaparzone.
Temperatura palenia kawy – dlaczego jest tak ważna?
Temperatura jest jednym z najistotniejszych czynników, które należy kontrolować podczas palenia kawy, ponieważ ma bezpośredni wpływ na rozwój smaku i aromatu ziaren. Zbyt wysoka może prowadzić do nieprzyjemnej goryczy i utraty subtelnych aromatów. Zbyt niska uniemożliwia z kolei uwolnienie wszystkich składników smakowych, przez co kawa ma bardziej płaski, niepełny smak.
Co więcej, temperatura ma duże znaczenie w określaniu stopnia palenia ziaren:
-
niska temperatura (196-209°C) jest wykorzystywana do jasnego palenia kawy, w efekcie czego ziarna są jasnobrązowe, mają wyższą kwasowość i delikatny, owocowy smak. Przykład: kawa ziarnista Segafredo Selezione Arabica 500 g;
-
średnia temperatura (210-240°C) to palenie średnie, dzięki któremu ziarna mają ciemniejszy kolor, zredukowaną kwasowość i zrównoważony smak (bogate nuty czekolady, orzechów i przypraw). Przykład: kawa ziarnista Segafredo Espresso Casa 1 kg;
-
wysoka temperatura (powyżej 241°C) wiąże się z ciemnym paleniem ziaren, które mają oleistą powierzchnię, mocny, intensywny smak oraz niską kwasowość. Przykład: kawa ziarnista Caffè Crema Classico 1 kg.
Palenie kawy – podsumowanie
Palenie kawy nadaje ziarnom niepowtarzalny smak i aromat. Odpowiednie przeprowadzenie tego procesu pozwala wydobyć pełnię potencjału z ziaren, które wcześniej były jedynie zwykłym surowcem. Roasterzy dbają o to, aby dostosować czas i temperaturę palenia do rodzaju ziaren oraz pożądanych efektów smakowych. W efekcie powstają mieszanki kryjące w sobie niepowtarzalne nuty i aromaty.
