Terroir a kawa – co oznacza i jaki ma wpływ na smak kawy?

Na smak kawy wpływa wiele czynników – rodzaj ziaren, sposób ich palenia, a także unikalny profil smakowy. Ten ostatni stanowi odzwierciedlenie lokalnego terroir, czyli specyficznych warunków dla danego regionu. Czym jest terroir ziaren kawy i dlaczego ma tak duże znaczenie dla smaku przyrządzanych przez nas specjałów?

Co to znaczy terroir?

Terroir to francuskie słowo, które dosłownie oznacza „ziemię” lub „glebę”. W rzeczywistości jest to jednak znacznie szersza koncepcja odnosząca się do specyficznych warunków naturalnych, które wpływają na jakość i charakter produktów rolnych. Choć terroir wykorzystywane jest głównie w branży winiarskiej, to z pojęciem tym możemy spotkać się również w kontekście takich produktów rolnych jak np. oliwa z oliwek, herbata czy nawet miód.

Dlaczego terroir jest ważne?

Terroir ma ogromne znaczenie dla rolnictwa, ponieważ podkreśla unikalne cechy danego produktu. Z uwagi na fakt, że terroir za każdym razem jest inne, te same gatunki winorośli, kawowców czy drzew oliwnych rosnące w różnych miejscach będą oferowały inny smak swoich produktów. To ważna informacja dla rolników i plantatorów, którzy są jeszcze na etapie planowania pierwszych sadzonek i chcą dobierać odpowiednie odmiany roślin do warunków panujących w danym regionie. Taki mechanizm pozwala im na uzyskanie najlepszej jakości i wydajności upraw.

Co więcej, świadomość znaczenia terroir jest też istotna dla konsumentów, którzy mogą docenić różnorodność smaków i aromatów wynikających z unikalnych warunków środowiskowych i lepiej zrozumieć, dlaczego produkty z poszczególnych regionów różnią się od siebie. W efekcie są w stanie dokonywać świadomych wyborów i wybierać wysokiej jakości wyroby o niepowtarzalnym charakterze.

Czy kawa ma terroir?

O terroir możemy mówić również w kontekście ziaren kawy, ponieważ, podobnie jak w przypadku wina, określone warunki środowiskowe wpływają na jakość i smak kawy. Jak udowodnił w swoim badaniu dr H. C. Bittenbender, profesor i specjalista ds. kawy na Uniwersytecie Hawajskim, miejsce uprawy kawy ma większy wpływ na jej smak niż sama odmiana kawowca (źródło: https://www.researchgate.net/publication/29737425_Growing_Coffee_in_Hawaii). Dla przykładu chłodniejsze noce i cieplejsze dni sprzyjają większej kwasowości ziaren, natomiast kawa uprawiana na glebach wulkanicznych może mieć bardziej intensywny i wyrazisty posmak.

Oznacza to, że kawowe terroir stanowi jeden z głównych czynników w kształtowaniu jej unikalnych cech smakowych. Region uprawy krzewów kawowca może decydować o aromacie, intensywności, kwasowości i pełni smaku ziaren. Tłumaczy to fakt, że kawa pozyskiwana z różnych miejsc, nawet jeśli pochodzi z tej samej odmiany, może mieć zupełnie inny profil smakowy.

Co składa się na kawowy terroir?

Terroir to zbiór wielu czynników, które w znacznym stopniu wpływają na smak i jakość kawy, nadając jej wyjątkowy charakter. Te najważniejsze to:

• klimat – temperatura, wilgotność, opady oraz nasłonecznienie determinują tempo wzrostu i dojrzewania owoców kawowca, a także ich skład chemiczny. Optymalna temperatura dla ich rozwoju to około 13-30°C. Z punktu widzenia plantatora najważniejszy jest jednak podział na dwie pory – mokrą i suchą. Podczas tej pierwszej krzewy mogą spokojnie rosnąć, a woda będzie pomagała transportować składniki odżywcze z gleby do rośliny, wspierając jej rozwój. W porze suchej natomiast dojrzewające owoce kawowca zyskują intensywniejszy smak, a także osiągają odpowiedni poziom cukrów, co jest istotne dla późniejszego profilu smakowego kawy. To również czas zbiorów, dlatego wszelkie opady są wówczas niepożądane, ponieważ mogłyby utrudniać proces obróbki i suszenia ziaren;

• gleba – minerały zawarte w glebie odpowiadają za jakość owoców kawowca oraz ich skład chemiczny, co ma bezpośredni wpływ na smak kawy. Gleby wulkaniczne, obfitujące w wapń, magnez, potas, fosfor i cynk sprzyjają produkcji wysokiej jakości ziaren o intensywnym aromacie i złożonym profilu smakowym. Dobrze przepuszczalna gleba umożliwia też odpowiedni drenaż, zapobiegając nadmiernemu gromadzeniu się wody, co jest niezbędne dla prawidłowego wzrostu kawowców. Równie istotne jest tu pH gleby – kawowce najlepiej rozwijają się w lekko kwaśnym środowisku (pH 5,5–6,5), które umożliwia optymalne przyswajanie składników mineralnych;

• topografia – specyficzne ukształtowanie terenu, nachylenie zboczy czy ekspozycja na promienie słoneczne mogą wpływać na zmienne warunki wzrostu. Przyjmuje się, że najlepszej jakości kawa rośnie na wysokościach od 800 do 2 200 m n.p.m., przy czym wyższe położenie plantacji często wiąże się z bardziej złożonym i wyrafinowanym profilem smakowym. Na dużych wysokościach temperatury są niższe, co spowalnia dojrzewanie owoców i pozwala im rozwijać intensywniejszą kwasowość oraz bogatsze nuty smakowe.

Terroir a kawa – jakie jest idealne?

Niestety, nie istnieje coś takiego jak idealny terroir. Niektóre ziarna kawy mogą sprawiać wrażenie bardziej harmonijnych i zbalansowanych, jednak ich smak zawsze stanowi wynik specyficznej kombinacji czynników środowiskowych. 

• Przykładowo, kawa ziarnista Segafredo Single Origin Wietnam 1 kg jest uważana za wyjątkową z uwagi na pełny, intensywny smak ciemnej czekolady z wyczuwalną nutą ziemistości.

• Z drugiej strony mamy Brazylię, jednego z największych producentów kawy na świecie. Kawa z Brazylii jak np. Segafredo Single Origin Brasil 1 kg jest doceniana przez smakoszy kawy ze względu na nuty suszonych owoców i orzechów.

Oznacza to, że określone terroir będzie odpowiednie wyłącznie dla konkretnej odmiany ziaren, a to, jaki produkt wybierzemy, zależy od naszych indywidualnych preferencji smakowych oraz tego, czego oczekujemy od kawy.

Kawowe terroir – podsumowanie

Kawowe terroir to szerokie pojęcie, które obejmuje przede wszystkim takie czynniki jak gleba, klimat, topografia i to, co jest z nimi związane. Pamiętajmy jednak, że terroir to również ludzie, którzy uprawiają kawę – ich tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie, troska o plantacje i jakość ziaren. Wszystko to przekłada się na unikalność danej odmiany kawy, która w zależności od swojego terroir zyskuje potencjał do oferowania wyjątkowych doświadczeń smakowych.