Praktyka robienia espresso - Akademia Espresso 5

Tradycja picia kawy w Polsce nie jest tak silna, jak w krajach Europy . Aby propagować ten zwyczaj, Segafredo Zanetti postanowiła zarażać innych pasją przyrządzania wyłącznie dobrej kawy. Nadrzędnym celem działalności firmy jest rozpowszechnianie smaku, kultury i właściwego sposobu przygotowywania włoskiego espresso. Własne plantacje, palarnie, sieć dystrybucji i kawiarni  pozwala firmie na pełną kontrolę procesu powstawania kawy – od zbioru ziaren do filiżanki gotowego napoju.

Uzyskanie włoskiego espresso o najlepszej jakości, to cel, który można osiągnąć tylko poprzez połączenie wszystkich kluczowych zasad przedstawianych w poprzednich odcinkach „Akademii Espresso”. Piąta – ostatnia część służy podsumowaniu całego kunsztu parzenia kawy. Ostatnia część Akademii Espresso niesie ze sobą przesłanie piątego  „M” czyli  La Missione.

Po pierwsze: La Miscela. Wysoka jakość mieszanki jest gwarancją uzyskania doskonałego smaku Espresso. Jej skład powinien zawierać  najlepsze gatunki ziaren kawowca, zmieszane w ściśle określonych proporcjach. Najczęściej stosowanymi odmianami są Arabica i Robusta, które nadają kawie specyficznej barwy czerni i orzecha.

Przetworzenie ziarnistej mieszanki w kawę zmieloną to kolejna, druga zasada M – Il Macinadosatore, czyli Młynek. Obecnie używa się urządzeń z żarnami płaskimi i stożkowymi. Prawidłowa regulacja tych elementów pozwala na uzyskanie proszku o odpowiednim stopniu rozdrobnienia przy każdym mieleniu. Ma to bezpośredni wpływ na smak i aromat przyrządzanego Espresso.  Jednak aby utrzymać wysoką jakość podawanej kawy  należy regularnie oczyszczać młynek. Zanieczyszczenia, które gromadzą się na ściankach pojemnika mogą z czasem zepsuć smak napoju.

Etapem, w którym zmielona kawa uzyskuje płynną konsystencję jest La Macchina. Właściwy dobór urządzenia stanowi klucz do sukcesu w przyrządzaniu espresso. Największą popularnością wśród baristów wciąż cieszą się tradycyjne ekspresy ciśnieniowe. Do procesu parzenia należy użyć nie mniej niż 7 – 8 g mieszanki, zwracając przy tym szczególną uwagę na odpowiedni poziom wilgotności oraz temperaturę otoczenia.

Dopełnienie kunsztu parzenia włoskiego espresso to La Mano, czyli dłoń – technika. Przygotowanie idealnej kawy wymaga wiedzy i zaangażowania baristy. W swojej pracy powinien on stosować kilka kluczowych zasad. Podstawą jest utrzymanie w czystości  wszystkich urządzeń oraz stała kontrola wartości ciśnienia ekspresu i jakości doprowadzanej wody. Spełnienie tych warunków pozwala na uzyskanie espresso o intensywnej i trwałej konsystencji oraz odpowiednim smaku. Ważny jest również umiejętny sposób podania kawy, który odzwierciedla wszystkie jej zalety oraz profesjonalizm barmana. Zgodnie z etykietą espresso powinno być serwowane w porcelanowych filiżankach o grubych brzegach zabezpieczających przed oparzeniami.

Piąte M „Akademii Espresso” jest autorską zasadą Segafredo Zanetti i ma na celu kontynuację ponad stuletniej tradycji przejętej od świata kolonialnego. Poprzez La Missione - Segafredo przekazuje swoje wartości i wiedzę wszystkim, którzy serwują kawę na całym świecie. Rozpowszechnianie kultury parzenia włoskiego espresso pozwala coraz szerszemu gronu docenić zalety dobrze przyrządzonej kawy. Mamy nadzieje, że przygotowany przez nas poradnik stanie się nieodłącznym atrybutem wszystkich baristów.

ESPRESSO – wskazówki od Segafredo Zanetti Poland

REZULTAT	BŁĄD	PRZYCZYNA	ROZWIĄZANIE
	CREMA JEST ZBYT JASNA Kawa wylewa się zbyt szybko	Zbyt grube mielenia kawy Kawa w sitku jest słabo ubita Zbyt mało kawy w kolbie Ciśnienie pompy mniejsze niż 9 bar Zapchane filtry wylewki Zbyt duże otwory w sitku kolby	Zmniejszyć grubość mielenia Mocniej ubić kawę w sitku kolby Zwiększyć ilość kawy w kolbie Zwiększyć ciśnienie pompy do zalecanego Wyczyścić lub wymienić filtr wylewki Wymienić sitko w kolbie
	CIEMNA CREMA Kawa wylewa się zbyt wolno	Zbyt drobne mielenie kawy Za mocno ubita kawa w sitku Nadmiar kawy w sitku Ciśnienie pompy większe niż 9 bar Zapchane filtry wylewki Sitko w kolbie zapchane	Zwiększyć grubość mielenia Nie ubijać za mocno kawy w sitku kolby Zmniejszyć ilość kawy w sitku Zmniejszyć ciśnienie pompy Wyczyścić lub wymienić filtry wylewki Ostrożnie wyczyścić sitko w kolbie
	CREMA SZYBKO ZNIKA	Mielenie może być zbyt drobne lub grube Zbyt wolno lub zbyt szybko wylewa się kawa z kolby Temperatura wody powyżej 900C	Dostosować odpowiednią grubość mielenia Wyczyścić dokładnie sitka w kolbie oraz sprawdzić czystość filtra w wylewce ewentualnie je wymienić Zmniejszyć ciśnienie pompy
	FUSY W FILIŻANCE	Zbyt drobno zmielona kawa Żarna młynka mogą być zużyte Ciśnienie pompy większe niż 9 bar Uszkodzone sitko w kolbie Zapchany filtr wylewki	Zwiększyć grubość mielenia Wymienić żarna Zmniejszyć ciśnienie pompy Wymienić sitko w kolbie Wyczyścić lub wymienić filtr wylewki
	ODCIŚNIĘCIA (WGŁĘBIENIA) NA KAWIE W KOLBIE	Filtr wylewki zapchany	Wyczyścić lub wymienić filtr wylewki
	KAPANIE KAWY Z BRZEGÓW ZAŁOŻONEJ KOLBY	Zapchany otwór wylewki kawy w kolbie Brak szczelności uszczelek w wylewce	Wyczyścić dokładnie kolbę Poprawić lub wymienić uszczelki